Invriezen-Gedroogde tomaten in industriële voedselformuleringen: wat verandert er na rehydratatie?

Voor voedselproducenten wordt de kwaliteit van gevriesdroogde tomaten-niet alleen bepaald door hoe ze er in droge toestand uitzien.

Een tomatenblokje kan er vóór gebruik helder, knapperig en goed gevormd uitzien, maar wat er echt toe doet, is hoe hij presteert nadat hij in de formulering van de klant is terechtgekomen.

Zodra gevriesdroogde-tomaat wordt blootgesteld aan heet water, soep, saus of ander vocht-dat ingrediënten bevat, begint de structuur snel te veranderen.

• Dit heeft invloed op:
• textuur;
• vormbehoud;
• kleur;
• smaakafgifte;
• verschijning in het afgewerkte voedsel.

Voor industriële toepassingen is het evalueren van deze veranderingen vaak nuttiger dan eenvoudigweg de grootte of kleur van de droge deeltjes vergelijken.

 

 

 

 

 

Waarom invriezen-Gedroogde tomaten worden snel zacht na rehydratatie?

Tomaat bevat van nature een hoog wateraandeel en heeft een zachtere vruchtvleesstructuur dan veel groenten zoals wortel, maïs of erwten.

Tijdens het vriesdrogen-wordt het ijs in de tomaat verwijderd door sublimatie, waardoor een poreuze interne structuur overblijft.

Dit is de reden waarom gevriesdroogde-tomaatjes in droge toestand licht en knapperig aanvoelen.

Zodra het water terugkeert, nemen deze poriën zeer snel vocht op.

Het tomatenweefsel verandert dan van:

droog en knapperig → gehydrateerd → zacht

Dit is eerder een normaal kenmerk van het product dan een verwerkingsfout.

De exacte snelheid is afhankelijk van verschillende factoren:

tomatenvariëteit;

rijpheid;

kubusgrootte;

huidinhoud;

vaste stofgehalte;

watertemperatuur;

formuleringsomstandigheden.

Een zeer rijpe tomaat met zachter vruchtvlees hydrateert doorgaans sneller dan een stevigere grondstof.

Heetwatertesten vertellen niet het hele verhaal

 

Een eenvoudige rehydratatietest met heet water- is nuttig, maar vertegenwoordigt niet volledig industrieel gebruik.

Gevriesdroogde-tomaat kan zich in verschillende voedselsystemen anders gedragen.

Dezelfde tomatenblokjes kunnen bijvoorbeeld anders zacht worden in:

• heldere soep;
• gezouten bouillon;
• tomatensaus;
• zure kruiden;
• olie-bevattende soepbasis;
• instant noedelkruiden.

Dit is de reden waarom een ​​monster dat er na drie minuten in gewoon heet water goed uitziet, zich anders kan gedragen in het voltooide recept van de klant.

Voor industriële projecten moeten de toepassingstests daarom zo dicht mogelijk bij de werkelijke formulering worden uitgevoerd.

Kubusgrootte verandert het rehydratatiegedrag

 

De deeltjesgrootte gaat niet alleen over het uiterlijk.

Het verandert ook de manier waarop de tomaat rehydrateert.

Kleinere stukken hebben over het algemeen:

groter oppervlak in verhouding tot het gewicht;

snellere vochtopname;

snellere smaakafgifte;

kortere verzachtingstijd.

Grotere blokjes hydrateren gewoonlijk langzamer en zijn gemakkelijker te zien in het afgewerkte voedsel.

Bijvoorbeeld:

Formaat	Typische functie in voedsel
Kleine dobbelstenen	Snellere hydratatie, eenvoudig mengen
Grote dobbelstenen	Meer zichtbare plantaardige textuur
Vlokken	Snellere smaakafgifte
Korrels	Kruiden- en soepmengsels
Poeder	Gebruik van smaak, kleur en formulering

Daarom hangt de ‘beste maat’ af van wat de tomaat in het eindproduct moet doen.

Tomatenhuid kan de uiteindelijke eetervaring beïnvloeden

Omato-huid gedraagt ​​zich tijdens rehydratatie anders dan tomatenvlees.

Het vruchtvlees wordt relatief snel zacht, terwijl de schil wellicht beter opvalt.

Dit kan de textuur beïnvloeden in toepassingen waarbij:

stukjes tomaat zijn groot;

de rehydratatietijd is kort;

het eindproduct wordt direct gegeten;

uiterlijk en mondgevoel zijn belangrijk.

Sommige kopers accepteren zichtbare schil omdat deze een natuurlijker tomatenuiterlijk geeft.

Anderen geven de voorkeur aan strengere controle, afhankelijk van het uiteindelijke voedsel.

Dit punt moet vóór de productie worden besproken als de aanwezigheid van de huid belangrijk is voor de toepassing.

De smaakafgifte verandert ook tijdens rehydratatie

Gevriesdroogde-tomaat geeft niet meteen al zijn smaak vrij.

Terwijl water het tomatenweefsel binnendringt, verplaatsen oplosbare componenten zich geleidelijk naar het omringende voedselsysteem.

De snelheid waarmee de smaak vrijkomt, hangt gedeeltelijk af van:

• deeltjesgrootte;
• watertemperatuur;
• kooktijd;
• formulering;
• volwassenheid van tomaten.
• Kleinere vlokken of korrels geven doorgaans sneller smaak af dan grote blokjes.

Dit is handig bij soep- en kruidentoepassingen waarbij de tomatensmaak zich snel door het product moet verspreiden.

Grotere stukken kunnen daarentegen een meer opvallende groente-identiteit bieden.

Bevries-Gedroogde tomaten in gemengde groenteformuleringen

Gevriesdroogde-tomaat wordt vaak gebruikt in combinatie met ingrediënten zoals:

• maïs;
• wortel;
• erwten;
• paprika;
• ui;
• broccoli.

Maar deze groenten rehydrateren niet met precies dezelfde snelheid.

Tomaat kan bijvoorbeeld eerder zacht worden dan wortel of maïs.

Als alle ingrediënten in hetzelfde mengsel zijn verpakt, moet de voedselontwikkelaar rekening houden met het volgende:

• relatieve deeltjesgrootte;
• rehydratatietijd;
• plantaardige verhouding;
• uiteindelijke textuur;
• kookmethode.

Dit is de reden waarom gemengde groenteprojecten meestal beter worden beoordeeld als een volledige formulering dan als verschillende afzonderlijke ingrediënten.

Gevriesdroogde-tomaat kan ook samen met andere groenten worden aangepast volgens de formuleringsvereisten van de klant.

U kunt ook onze productpagina Invriezen-Gedroogde Tomaat bekijken voor beschikbare formaten en aanpassingsopties.